越中茶食

发表时间:2021-10-17 16:46:29 发布人:养生专家

品茶是一种富有生活情趣的物质享受,鲁迅先生说过:“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福”。在窗明几净、清幽雅致的茶室里,与三五知己亲明好友相叙一起,品啜那鲜醇芬芳、清香甘爽的茶汁,欣赏那婷婷玉立、婀娜多姿的汤中茶芽,确是其乐无穷,其味无穷。人们往往喜欢在宽松而恬适的环境里品茶,悠闲自在,不计时间之短长。茶过三巡之后,茶叶的那种提神醒脑、心肺清凉、怡情悦性、烦郁顿释等神奇效果一一显示出来。由于饮茶还有生津止渴、涤洗肠胃之功效,会使人食欲引开,此时如配上几色点心,边饮边品,细细咀嚼,真是另有一番乐趣。同时,饮茶久了,吃些点心,还可以避免“茶醉”,因此之故,茶客们都喜欢在品茶的同时品赏茶点,这一流风遗韵一直留传到今天。

去茶馆饮茶始于唐代,到了清代,茶馆业已趋于鼎盛时期。清代以后,出现了一批以卖茶为主,兼营茶点的茶馆。旧时江南的一些著名茶楼经常备有茶食点心,如上海的五云日升楼供应蟹壳黄烧饼、生煎馒头等;南京的鸿福园、春和园供应瓜子、小果碟、春卷、烧卖等;绍兴城内最著名的花巷适庐茶室中也有茶食供应,因茶室与华泰、德和两家茶食店仅一河之隔,还可临时代客购买各式茶点,以应需要。这种将饮茶与小吃相结合的经营方式,即使茶楼生意兴隆,又博得了茶客们的普遍欢迎。

茶食又名“点心”,或称之为“闲食”,以清淡为主,注重优雅的形色和朴素的味道,所以又有“细点”的雅称。如同饮酒的人喜欢“水酒配干货,热酒配冷盘”,而不喜欢用浓汤厚味食品来下酒一样,饮茶的人,则对此要求更高。他们在品赏茶点时,还要鉴赏其色、香、味,而不全在饱肚果腹。茶食点心中虽有档次高低之分,但一般都经过精工制作,决不粗制滥造,道理即在于此。《红楼梦》第41回《栊翠庵茶品梅花雪》中写到贾母叫大家“随便吃些罢”的点心是:“丫鬟便去抬了两张几来,又端了两个小捧盒,揭开看时,每个盒内两样,一样是藕粉桂糖糕,一样是松穰鹅油卷”,这藕粉桂糖糕和松穰鹅油卷就都属于高档的茶食。绍兴茶食中之香糕虽难说也属上等茶食之列,但其色、香、味俱佳,自有其特色。

(一)茶食的种类

绍兴是著名的茶叶之乡,茶食点心也是源远流长。据清代范寅所著《越谚》内《饮食》栏所载,即有糕干、巧果、印糕、金枣、松子糕、炒米糕、玉露霜、香酥饼、咸双酥烧饼、艾糕、艾饺、葱管糖、重阳糕、南瓜饼、蒲丝饼等近20种之多。后来引进苏式杭式茶点,品种增多,式样翻新,可分为糕类、饼类、酥类、糖类、片类、果品类等,现分述如下:

1.糕类。常年供应的有各式香糕、各式蛋糕、桔红糕、松子糕、百子糕、炒米糕。春季还有茯苓糕、福禄糕、薄荷糕、水晶糕。夏季有绿豆糕、梅糕。秋季有重阳糕。冬季则有玫瑰年糕、猪油年糕等。其中孟大茂所产的香糕和樊江所产的松子糕列为绍兴名物特产。

2.饼类。饼类中以中秋月饼的数量和品种为最多,农历八月半贡月时所用的大月饼,饼馅以豆沙为主,有半白斤装的,一斤装的,二斤装的,甚至五斤装的。后来又生产苏式广式月饼,以红糖为馅,价廉物美,不油不腻,入口香甜,老少均所喜爱。另有一种咸甜烧饼,又称“小烧饼”,系皋埠所产,清乾隆年间曾销往京都一带,甚享盛名。塔山下所产的香酥饼,松脆味美,食后口颊留香,祖传秘制,小本经营,每日所产必销售一空,被列为绍兴名物。

3.酥类。有杏仁酥、桃酥、麻条酥、冰雪酥、葱油酥、盒子酥、佛手酥、川心酥等。潞家庄所产的玉露霜介于糕、酥之间,疏松不油,食时清香爽口,最为茶客所喜爱,亦被列入名物。

4.糖类。有寸金糖、葱管糖、麻片糖、花生糖、姜汁糖、桃仁糖、各种麻酥糖、猪油酥糖、玫瑰酥糖、红绿酥糖等。

5.片类。有火炙片、椒桃片、云片、人物片、砂仁片、五香片等。

6.果品类。有南瓜子、西瓜子、炒松子、炒杏仁、炒花生、花生内、兰花豆、鱼皮花生等。

7.其他类。有金枣、麻枣、巧果、蛋巧、蛋包、蛋卷、赛其马,金桔饼等。

除了上列各种茶点之外,绍兴还有一种雅俗共赏的大众化茶食即豆腐干,亦称“香干”,因其最宜于饮茶时食用,特名之“茶干”。香干中最出名的是柯桥豆腐干,据《越谚》记载,以清代柯桥一柴姓作坊所制的质量为最佳,因有“柴干”之称。柴姓这家豆腐作坊后来因故关门停业,继起的有柯桥老蒋元兴和莫裕泰两家,产品质量与“柴干”不相上下。城内则有昌安门外的周德和与茅万泰两家,也可与之比美。据《绍兴市志》记载,1989年单柯桥一地的豆腐干产量即达3600万小块,足见其销量之广。绍兴香干在制作时,选用优质黄豆,配以茴香、桂皮、丁香、冰糖、绍酒、甜面酱等10余种佐料,经浸筛、磨碎、点花、包札、烧制、晾晒等工艺,色泽黄亮,咸度适中,滋味清香,其特点是拗开香于后,断面处有许多小孔,孔内含有鲜汁。其他地方也有香干,如南京茶楼供应的一种名叫“干丝”的茶食,用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖熟后,上浇麻油。但绍兴人是现拗现吃,不切丝,不加热,不浇油,吃起来反而更加素净而有味。

(二)绍兴的茶食店

清代时,绍兴茶食中之绍式糕点,与宁式(宁波)、金式(金华)、瓯式(温州)同列为浙江糕点的四大系列之一。其代表产品香糕、小烧饼、松子糕、冰雪酥、蛋包、炒米糕和玉露霜,以香糕为最著名。执香糕业牛耳的水澄巷孟大茂香糕店,创立于清嘉庆十二年(1807),其主要品种有琴糕(分桂花、松花、蛋黄、玫瑰等几种)、鸡骨糕、朝笏糕等,手工精制,工艺讲究,松、脆、香、甜兼而有之,成了进京赶考人士的必备之物,因而有“进京香糕”的美称,曾获西湖博览会等多种奖状。清末以后,苏式、杭式、茶点先后传入绍兴,开始有了茶食这一行业,与原有的香糕业平分秋色,各自建立同业公会,均归县商会所属,彼此有明确的分工,香糕业以生产各式香糕、蛋包、蛋卷、椒盐烧饼、月饼等为主,其余的各种细点茶食均归茶食业经营。

所有的茶食店都是前店后场,自产自销,现做现卖,进入店堂,香味扑鼻而来。这些专营的茶食店,大都开设在城区,较出名的有大江桥的越香斋和同馥和,望江楼的洪福泰,丁家弄口的同裕和,后来又有县西桥的德和与华泰,上大路的稻香村和大丰,大云桥的颐香斋。随后,柯桥、东关、东浦、下方桥、斗门等镇上也开设了茶食店。1947年,绍兴茶食业同业公会有会员店25家,此时茶食业的营业额已远远超过香糕业。

50年代初,茶食业与香糕业仍为两个行业,1953年,城内尚有茶食店9家。到1955年9月,为便于管理,各店的制作工场全部集中,分别成立了茶食联制工场,实行联产分销。1956年后,归口于糖业糕点公司。随着商业网点的调整和两个联制工场的并入绍兴糖糕厂,原有的茶食店除华泰一家仍保留店名外,其余一律并入食品商店或副食品商店,前店后场的情况随之消失。 不少产品由手工制作改为半机械化生产,如香糕不再用炭火焙烘就难以达到原有的品质。进入80年代以后,改革开放的大潮到来,人们的经济收入大幅度提高,饮食新潮迭起,西风东渐,特别是年青一代的消费爱好有所改变,五花八门的各式饼干、面包、曲奇、蛋糕、咖啡之类充斥于市,致使传统茶食渐趋萎缩。但人们的消费是多样化的,只要确保它的质量与特色,传统茶食今后仍然会有一个相当的市场,那是必然的。

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